Pâte à Focaccia :
Farine blanche : 400 g
Eau : 200g / 20cl
Huile d’olive : 100g / 10 cl
Sel : 10 g
Levure de boulanger : 30 g
Fleur de sel de Guérande
Graines de fenouil

Garniture :
Courgettes violons ou fleurs : 800 g
Gousse d’ail : 3
1 branche de thym
Huile d’olive
Huile d’olive très mûre
Fleur de sel de Guérande
2 feuilles de Basilic

4 tranches fines de jambon St Daniel

Confectionner la pâte foccacia : Dans un cul de poule (un récipient creux et rond), disposer la farine et la remuer avec un robot ou avec un fouet.
Diluer la levure de boulanger dans 20cl d’eau. Ajouter de l’huile d’olive dans la levure et mélanger délicatement. Incorporer la levure dans la farine petit à petit. Mélanger avec un robot à petite vitesse.

Laisser pousser une première fois : laisser reposer la pâte et la laisser gonfler pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Puis casser et malaxer avec les mains la pâte.
Laisser pousser une deuxième fois en laissant reposer environ 30 minutes de plus.

La purée de courgettes :
Nettoyer les courgettes et bien les essuyer avec du sopalin. Couper les courgettes en deux puis enlever les embouts. Retirer avec un couteau la peau en prenant la courgette dans le sens de la hauteur. Les peaux doivent être épaisses. Découper en tous petits morceaux les peaux de courgettes pour constituer la brunoise. Réserver.
Découper les courgettes en tous petits morceaux puis les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail non épluché et 1 branche de thym. Ajouter un peu de fond de blanc. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire doucement. Laisser évaporer l’eau. En fin de cuisson, retirer la gousse d’ail. Ecraser les courgettes dans la poêle pour en faire une purée mais en laissant des morceaux de courgettes.

Pour la brunoise, la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Assaisonner. Laisser cuire doucement.
Mettre la brunoise dans la purée de courgettes. Laisser évaporer l’eau. Ajouter du poivre en fin de cuisson.

Prendre un plat de type plat à tartre. L’huiler avec de l’huile d’olive. Puis étaler la pâte sans l’écraser dans le plat. Rajouter dessus les graines de fenouil et la fleur de sel. Faire reposer la pâte encore 15 minutes.

Mettre le plat au four environ 40 à 45 minutes à 220°C.

Sortir la pâte du four et la couper dans le sens de la longueur avec un couteau long et plat. Imbiber à l’intérieur sur chaque face d’huile d’olive. Etaler la purée de courgette. Ajouter un peu de poivre du moulin puis remettre le chapeau.
Remettre au four encore 5 minutes.

Dressage des assiettes :
Découper la Foccacia en 6 portions.
Disposer dans chaque assiette, sur un lit de salade mélangée préalablement arrosée d’une vinaigrette à l’huile d’olive, au citron et au vinaigre balsamique, une portion de Foccacia coupée en 2 . Placer sur chaque morceau une tranche de St Daniel. Server.