Pour 4 personnes

Pâte à cake :
Œufs :125 g (1 œuf = 60g*)
Farine type 55 : 200 g
Sucre semoule : 360 g
Levure : 7g
Huile d’arachide : 140 g
Crème double : 125 g
Cacao amer : 85 g
Lait entier : 240 g

Crème anglaise :
Lait : 125 g
Crème : 125 g
Jaunes d’oeuf : 2
Sucre : 30 g

*1 œuf est composé de : un jaune = 20g, un blanc = 30g, une coquille = 10g.

Emulsionner les œufs avec le sucre et l’huile. Obtenir une crème onctueuse.
Incorporer la levure dans la farine au préalable. Passer la farine et la levure au tamis. Ajouter petit à petit la farine, le cacao et la levure tamisée et bien mélanger avec la spatule. Ne pas trop battre et remuer doucement.
Ajouter la crème épaisse d’un seul coup et mélanger.
Ajouter le lait en 3 à 4 fois. Mélanger le tout. Ajouter éventuellement des zestes d’orange râpés après avoir ajouté le lait.
Beurrer le moule – Verser la crème au 2/3 dans le moule. Vaporiser le dessus de la crème avant d’enfourner le cake pour éviter la formation d’une croûte épaisse.
Mettre au four à 170°sur une durée d’environ 25 minutes. Démouler à chaud.
Réserver sur une grille pour le refroidissement. Puis rapidement envelopper de papier transparent et mettre au frais.

Faire bouillir le lait et la crème.
Blanchir les jaunes d’œufs en moussant manuellement avec un fouet et rajouter le sucre.
Verser le lait et la crème dans les jaunes.
Faire cuire doucement à la nappe. Il faut que la sauce « nappe » et ne coule plus sur la cuillère. Puis sortir la sauce et réserver au frais.

Potiron 500 g
Fond blanc ½ l
Echalote 1
Poitrine Salée 60g
Beurre frais 50 g
Girolles 300g
Crème liquide allégée 25 cl
Poitrine salée 60 g
Gousse d’ail 1
Fleur de sel
Huile d’olive*

Demander les morceaux de carcasse de volaille au boucher (enlever la peau)
Faire revenir sans coloration les carcasses avec 1 carotte, 1oignon, 1 gousse ail, 1 poireau dans une cocotte puis ajouter un bouquet garni – recouvrir d’eau froide - ajouter une bonne poignée de gros sel (pas de poivre) et laisser cuire à petite ébullition pendant 3 heures – Ecumer le gras de temps en temps – En fin de cuisson, passer au chinois – A conserver au congélateur ou bien au réfrigérateur 1 semaine maxi (bien protégé des microbes)

Emincer une échalote, enlever le milieu, le cœur (germe) et découper l’ail en petits morceaux. Dans une cocotte, démarrer le feu à feu doux. Faire suer avec de l’huile d’olive, les gousses d’ail et l’échalote. Il ne faut pas qu’il y ait de coloration afin d’éviter que le jus soit trop imprégné de l’échalote et de l’ail. Mouiller avec le fond blanc.
Enlever la peau du potiron avec un couteau, ne pas éplucher mais couper finement la peau dans le sens de la longueur puis découper le potiron en morceau (gros cubes).

Mettre les morceaux de potiron dans la cocotte et remuer le tout- Rajouter du sel puis couvrir avec le fond blanc. Faire mijoter environ ½ heure jusqu’à ce que les morceaux de potiron soient cuits.

Les girolles : éplucher avec un petit couteau les pieds uniquement puis les faire tremper dans de l’eau. Enlever délicatement la terre ou le sable avec un pinceau sur et sous le chapeau puis laisser sécher sur une assiette avec du sopalin
Dans une poêle, faire revenir les girolles dans de l’huile d’olive – Assaisonner- attendre que le jus des girolles s’évaporent – Remuer souvent et délicatement la poêle. Réserver sur une grille pour égoutter le gras.

Les lardons : les couper en petits cubes puis les faire revenir dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive.

Le truc : éponger au fur et à mesure dans la poêle avec du papier absorbant pour enlever le gras dégagé par les aliments.
Mixer la soupe puis la remettre dans la cocotte et réchauffer doucement- Ajouter sel et poivre blanc

Mettre dans une sauteuse champignons et lardons et faire réchauffer l’ensemble – saler puis poivrer (poivre noir pour donner le goût de craquant)

Disposer les champignons et les lardons au milieu de l’assiette puis ajouter un peu de persil. Avec une louche entourer délicatement les légumes du centre avec la soupe de potiron. Rajouter quelques pointes de crème sur la soupe pour la décoration. Finir avec un léger filet d’huile d’olive.

Pour 4 personnes

Lapin : 1,5 kg
Petits oignons grelots : 12

Moutarde forte : 2 cc
Moutarde ancienne : 2 cc
Vin blanc sec : 10 cl
Vinaigre de vin : 1 cc

Feuilles de sauge fraîches : 10

Margarine
Sel

Pommes de terre : 1 kg

Découper le lapin en morceaux ; le mettre dans une terrine. Ajouter les feuilles de sauge ciselées. Dans un bol, mélanger une cuillère à café de moutarde forte et une de moutarde à l’ancienne avec le vin blanc sec. Puis verser le bol sur le lapon. Laisser mariner 1 heure environ au frais.

Préparation du lapin :

Egoutter les morceaux de lapin. Dans une sauteuse, faire chauffer la margarine. Faire dorer les morceaux de lapin dans le beurre. Puis déglacer au vinaigre et verser la marinade sur les morceaux de lapin. Mélanger l’ensemble. Ajouter les petits oignons et le reste de moutarde. Remuer le tout.
Ajouter 5 cl d’eau. Saler, et couvrir. Laisser cuire à feu doux 30 minutes environ. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée. Réserver.

Retirer les morceaux de la cocotte et les réserver dans un plat au chaud avec les oignons.
Verser la crème dans la sauce et faire réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse (3 à 4 minutes). Passer la sauce à la passoire et la verser la moitié ensuite sur les morceaux de lapin. Décorer avec les feuilles de sauge. Réserver au chaud.

En parallèle, mette les pommes de terre dans la sauteuse et faire réchauffer avec la sauce. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Disposer les pommes de terre dans un plat en terre préalablement chauffé.

Servir immédiatement les deux plats.